چای سبز حاوی ترکیبات پلی فنولی خاصی است شامل اپی گالو کاتچین تری گالات (EGCG)، اپی گالوکاتچین (EGC)، اپی کاتچین تری گالات (ECG) و اپی کاتچین (EC).

این ترکیبات معمولا تحت عنوان کاتچین ها شناخته می شوند. چای معمولی از یک گرم برگ در 100 میلی لیتر آب با سه دقیقه دم کشیدن آماده می شود. معمولا محتوای 250 تا 350 میلی گرم مواد جامد چای، متشکل از 20 تا 42 درصد از کاتچین ها و 3 تا 6 درصد کافئین است که EGCG فراوانترین کاتچین است.

در تولید چای سیاه به برگهای چای خریداری شده اجازه داده می شود تا پلی فنول اکسیداز اکسیداسیون را تسریع کند که به پلیمریزاسیون کاتچین ها منجر می شود. 3 تا 10 درصد کاتچین های باقی مانده در مواد جامد چای سیاه  دم می کشد. تیفلاوین ها شامل تی فلاوین، تی فلاوین تری گالات، تی فلاوین ′3 گالات و تی فلاوین 3 و ″3 دی گالات کلیدی برای مشخص کردن رنگ و طعم چای سیاه هستند و 2 تا 6 درصد آنها در چای سیاه دم می کشد. بخش اصلی چای سیاه پلی فنولها هستند که بیش از 20 درصد آنها در چای سیاه دم می کشد.

چای در سراسر جهان تولید می شود، 78 درصد چای سیاه که معمولا در کشورهای غربی مصرف می شود، 20 درصد چای سبز که معمولا در کشورهای آسیایی مصرف می شود و 2 درصد چای اولانگ، به طور عمده در جنوب چین تولید می شود. شناخته شده ترین خاصیت پلی فنولهای چای فعالیت آنتی اکسیدانی آنهاست که سبب از بین رفتن گونه های اکسیژن فعال می شود. پلی فنولهای چای همچنین به یونهای فلزی باند می شوند و آنها را از شرکت در واکنش های پیش اکسیداتیو ممانعت می کنند.

 EC, (–)-epicatechin
ECG, (–)-epicatechin-3-gallate; EGC, (–)-epigallocatechin; EGCG, (–)-epigallocatechin-
3-gallate; M4, [5-(39,49-dihydroxyphenyl)-g-valerolactone]; M6,
trihydroxyphenyl)-g-valerolactone];

 منبع:

Chung S. Yang2 and Janelle M. Landau
Department of Chemical Biology, College of Pharmacy, Rutgers,
The State University of New Jersey, Piscataway, NJ 08854-8020Manuscript received 19 July 2000. American Society for Nutritional Sciences. Downloaded from jn.nutrition.org by guest on August 22, 2014