دو فنجان چای به اندازه پنج وعده مصرف سبزی، آنتی اکسیدان دارد. چای از تشکیل لخته‌های خونی در سرخرگ‌های اصلی جلوگیری می‌کند. پلاک‌ها در واقع ترکیبی از چربی های مضر و کلسترول هستندمصرف روزانه سه فنجان چای راهکاری موثر برای جلوگیری از حملات قلبی و سکته های مغزی است.

به گزارش ایسنا، پزشکان دانشگاه غرب استرالیا در یک بازبینی جدید یادآور شدند که نوشیدن منظم چای سیاه یا چای سبز می‌تواند 11 درصد خطر حمله قلبی و بیماری‌های قلبی را کاهش دهد.
متخصصان تغذیه معتقدند که به لحاظ تحویل آنتی اکسیدان‌ها، دو فنجان چای معادل پنج نوبت مصرف سبزیجات یا دو عدد سیب است. مزایای چای به طور چشمگیری به خاطر محتوای فلاوونوئیدی آن است. فلاوونوئیدها در واقع محتویات آنتی اکسیدانی هستند که میزان آن ها با بیماری‌های قلبی ـ عروقی ارتباط دارد. هر یک فنجان چای بین 150 تا 200 میلی‌گرم فلاوونوئید دارد.

اما نباید فراموش کرد که مصرف چای داغ می تواند ریسک ابتلا به سرطان های دستگاه گوارشی را افزایش دهد.

منظور از آنتی اکسیدان چیست و چه چیزی را به عنوان آنتی اکسیدان می توان وارد بدن کرد؟

از جمله آنتی اکسیدان هایی که مورد استفاده قرار گرفته و جنگی موفق با رادیکال های آزاد را در بدن ترتیب می دهند می توان به این موارد اشاره کرد:

• ترکیبات سولفورآلیوم: تره فرنگی، پیاز، سیر
• آنتوسیانین ها: بادمجان ، انگور، انواع توت ها
• بتا کاروتن: کدو تنبل، انبه ، هلو، هویج، اسفناج، جعفری
• کاتچین: چای
• مس : غذاهای دریایی، گوشت بدون چربی، شیر، آجیل، حبوبات
• کریپتوگزانتین: فلفل قرمز، کدو تنبل، انبه
• فلاونوئیدها: چای، چای سبز، مرکبات، پیاز، سیب
• ایندول: سبزیجات کلم مانند کلم بروکلی، کلم، گل کلم
• لیگنان ها: دانه کنجد، سبوس، غلات کامل، سبزیجات

 • لوتئین: ذرت، سبزی برگ دار ( مانند اسفناج )
• لیکوپن: گوجه فرنگی، گریپ فروت صورتی، هندوانه
• منگنز: غذاهای دریایی، گوشت بدون چربی، شیر، آجیل
• پلی فنل ها: آویشن، پونه کوهی
• سلنیوم: غذاهای دریایی، احشاء، گوشت بدون چربی، غلات کامل
• ویتامین C: پرتقال، انواع توت ها، میوه کیوی، انبه، کلم بروکلی، اسفناج، فلفل
• ویتامین E: روغن های گیاهی، آجیل، آووکادو، دانه ها، غلات سبوس دار
• روی: غذاهای دریایی ، گوشت بدون چربی، شیر، آجیل
• زوشیمیکال ها: گوشت قرمز، احشاء، ماهی

معروف ترین جمله ای که در مورد آنتی اکسیدان ها گفته می شود این است که: 

«آنتی اکسیدان ها بدن را در برابر رادیکال های آزاد محافظت می کنند.»

اما این رادیکال های آزاد چه هستند که باید با آنها در بدن مقابله کرد؟!

سیبی را از وسط دو نصف کنید و آن را به همین صورت در معرض هوای آزاد و در بشقاب رها کنید. 
پس از مدت زمانی نه چندان طولانی رویه های این سیب رنگ طبیعی خود را از دست داده و به حالت قهوه ای در می آید.
اگر سیب را در همین حالت رها کنید این قهوه ای شدن رنگ آن نیز تشدید خواهد شد ولی اگر مقداری آبلیمو به آن بزنید مشاهده می کنید که این روند قهوه ای شدن سیب رخ نمی دهد و سیب تا مدت ها به صورت تازه و شاداب باقی می ماند.

چای و بیماریهای قلبی و عروقی

 بسیاری از بیماریهای اپیدمیولوژی اثرات مصرف چای را روی بیماریهای قلبی عروقی بررسی کرده اند. در مطالعات طولانی مدت یک گروه هلندی مصرف چای با کاهش خطر مرگ ناشی از بیماریهای عروق کرونر قلب و بروز کمتر سکته مغزی مرتبط بود. در مطالعه ایی ارتباط معکوس مصرف چای با شدت آترواسکلروز آئورت مشاهده شد. بررسی بهداشتی در منطقه بوستون نشان داد که افرادیکه در روز یک یا چند فنجان چای سیاه می نوشیدند در مقایسه با آنهایی که چای نمی­نوشیدند تقریبا نیمی از خطر ابتلا حمله قلبی را داشتند. اهالی ولز در بریتانیا ارتباط مثبتی بین مصرف چای سیاه و بیماری ایسکمیک قلبی نشان دادند.

 یکی از مکانیسم­های پیشنهادی برای اثر محافظتی چای در مقابل بیماری­های قلبی عروقی این است که پلی­ فنول­های چای، اکسیداسیون LDL را ممانعت می­کنند.

فعالیت هایپرکلسترولمیک چای همچنین می­تواند به حفاظت در برابر بیماری­های قلبی کمک کند. در تغذیه حیوانات با رژیم غذایی سرشار از چربی و کلسترول، چای سبز و چای سیاه، پلی­فنول­های چای از بالا رفتن لیپید­های سرم و کبد ممانعت می­کردند، کلسترول کل سرم را کاهش داده و دفع مدفوعی لیپید­ها و کلسترول سرم را افزایش می­دادند. وقتی همستر­ها با این رژیم پرچرب تغذیه شدند، آنها چای سبز یا پلی­فنول­های چای سبز را نوشیدند کلسترول کل سرم و تری گلیسرول پایین­تری داشتند و دفع مدفوعی چربی آنها از گروه کنترل بیشتر بود.

چای و سرطان 

چای به عنوان یک نوشیدنی پیشگیرانه از سرطان است. مطالعات بیشتر روی تومور پوستی که به طور شیمیایی و اشعه ماورا بنفش ایجاد شده بود نشان داد که چای فعالیت ممانعت کننده­ایی در برابر تومور­زایی دارد. بسیاری از مطالعات اپیدمیولوژی به بررسی اثرات مصرف چای روی سرطان انسانی پرداخته است. مطالعات انجام شده در شمال ایتالیا اثر مثیت چای را در برابر بیماری­های دهانی، حلق و سرطان حنجره گزارش کرده است. در مطالعه­ایی دیگر نشان داده شده است که مصرف مکرر چای سبز با بروز کمتر سرطان مری مرتبط است به ویژه در بین افرادی که نه الکل و نه دود مصرف می­کردند. همچنین از مطالعاتی در ژاپن، ترکیه و سوئد  اثر محافظتی چای در برابر سرطان معده تایید شد. در ژاپن زنانی که روزانه بیش از چند فنجان چای می­نوشیدند با خطر کمتری برای ابتلا به انواع سرطان مواجه بودند.

بايد توجه داشت كه نوشيدن چاي را به 2 ساعت بعد از غذا موكول كرد تا مانع جذب آهن موجود در غذا نشود.

حداکثر غلظت (C_max) پلی فنولهای چای در 1 تا 2 ساعت بعد از آماده سازی چای مشاهده شده است. به نظر می رسد نیمه عمر ( t_1/2 ) حذف یا از بین رفتن EGCG  از EGC و EC  بالاتر باشد. EGC و EC در ادرار دفع می شوند. بیش از 90 درصد EGC و EC ادراری در عرض 8 ساعت دفع می شوند. نیمه عمر کاتچین ها در  بزاق 10 تا 20 دقیقه کوتاهتر از نیمه عمر آنها در پلاسما است. EGCG به EGC تبدیل می شود و فعالیت استرازی کاتچین بزاقی مشخص شده است. شواهدی مبنی بر جذب هر دو کاتچین از طریق مخاط دهانی وجود دارد.

مطالعات انجام شده در موش نشان داده است که پس از تزریق وریدی چای سبز بدون کافئین نیمه عمر به ترتیب برای EGCG، EGC و EC شامل 212، 45 و 41 دقیقه بود.

بالاترین سطح EGCG در روده و بالاترین سطح EGC و EC در کلیه ها مشاهده شد.

بعد از تجویز داخل معدی چای سبز بدون کافئین 14 درصد از EGC و 31 درصد از EC در پلاسما دیده شده است اما کمتر از یک درصد EGCG برای موش قابل دسترسی بود. وقتی محلول های چای سبز به صورت مایع آشامیدنی به موشها داده شد، سطوح خونی EC  و EGC بسیار بالاتر از EGCG بود و سطح آنها بعد از استفاده طولانی مدت کاهش می یافت.

کاتچین ها بویژه آنهایی که بدون بخش گالات هستند به آسانی به گلوکورونید و سولفات متصل می شوند.

تبدیل EGCG به EGC ( و احتمالا EGC به EC ) در روده رخ می دهد.

مقادیر قابل توجهی از کاتچین ها توسط میکروارگانیسم ها در روده انسانها و حیوانات تخریب می شوند که منجر به تشکیل M₄ و M₆ می شود.

این متابولیت ها به ترتیب محصولات همجوشی حلقه EGC و EC هستند. هر دو M₄ و M₆ (عمدتا به شکل گلوکورونیده و سولفاته) در ادرار و پلاسمای انسان شناسایی شده اند. در بعضی افراد مقادیر M₄ و M₆ ادراری چند برابر بالاتر از پیش سازهای مربوطه ی آنهاست. این متابولیت ها همچنین در بافت های جوندگان مختلف نیز یافت می شوند.

Cmax, maximal plasma concentrations; EC, (–)-epicatechin ♦
ECG, (–)-epicatechin-3-gallate; EGC, (–)-epigallocatechin; EGCG, (–)-epigallocatechin-
3-gallate; M4, [5-(39,49-dihydroxyphenyl)-g-valerolactone]; M6,
trihydroxyphenyl)-g-valerolactone]; T1/2, elimination half-life;

منبع:

Chung S. Yang2 and Janelle M. Landau •
Department of Chemical Biology, College of Pharmacy, Rutgers,
The State University of New Jersey, Piscataway, NJ 08854-8020Manuscript received 19 July 2000. American Society for Nutritional Sciences. Downloaded from jn.nutrition.org by guest on August 22, 2014

چای سبز حاوی ترکیبات پلی فنولی خاصی است شامل اپی گالو کاتچین تری گالات (EGCG)، اپی گالوکاتچین (EGC)، اپی کاتچین تری گالات (ECG) و اپی کاتچین (EC).

این ترکیبات معمولا تحت عنوان کاتچین ها شناخته می شوند. چای معمولی از یک گرم برگ در 100 میلی لیتر آب با سه دقیقه دم کشیدن آماده می شود. معمولا محتوای 250 تا 350 میلی گرم مواد جامد چای، متشکل از 20 تا 42 درصد از کاتچین ها و 3 تا 6 درصد کافئین است که EGCG فراوانترین کاتچین است.

در تولید چای سیاه به برگهای چای خریداری شده اجازه داده می شود تا پلی فنول اکسیداز اکسیداسیون را تسریع کند که به پلیمریزاسیون کاتچین ها منجر می شود. 3 تا 10 درصد کاتچین های باقی مانده در مواد جامد چای سیاه  دم می کشد. تیفلاوین ها شامل تی فلاوین، تی فلاوین تری گالات، تی فلاوین ′3 گالات و تی فلاوین 3 و ″3 دی گالات کلیدی برای مشخص کردن رنگ و طعم چای سیاه هستند و 2 تا 6 درصد آنها در چای سیاه دم می کشد. بخش اصلی چای سیاه پلی فنولها هستند که بیش از 20 درصد آنها در چای سیاه دم می کشد.

چای در سراسر جهان تولید می شود، 78 درصد چای سیاه که معمولا در کشورهای غربی مصرف می شود، 20 درصد چای سبز که معمولا در کشورهای آسیایی مصرف می شود و 2 درصد چای اولانگ، به طور عمده در جنوب چین تولید می شود. شناخته شده ترین خاصیت پلی فنولهای چای فعالیت آنتی اکسیدانی آنهاست که سبب از بین رفتن گونه های اکسیژن فعال می شود. پلی فنولهای چای همچنین به یونهای فلزی باند می شوند و آنها را از شرکت در واکنش های پیش اکسیداتیو ممانعت می کنند.

 EC, (–)-epicatechin
ECG, (–)-epicatechin-3-gallate; EGC, (–)-epigallocatechin; EGCG, (–)-epigallocatechin-
3-gallate; M4, [5-(39,49-dihydroxyphenyl)-g-valerolactone]; M6,
trihydroxyphenyl)-g-valerolactone];

 منبع:

Chung S. Yang2 and Janelle M. Landau
Department of Chemical Biology, College of Pharmacy, Rutgers,
The State University of New Jersey, Piscataway, NJ 08854-8020Manuscript received 19 July 2000. American Society for Nutritional Sciences. Downloaded from jn.nutrition.org by guest on August 22, 2014

روش سنتی آماده سازی و دم کردن چای استفاده از برگهای خشک شده چای است. برگها بعد از چند دقیقه با صافی برداشته شده و سرو می­شود. طعم چای با تغییر مقادیر برگهای استفاده شده و زمان خیس خوردن آنها تغییر خواهد کرد. اکثر چای های سبز حدود دو تا سه دقیقه باید خیسانده شوند. اگرچه برخی از انواع چای به ده دقیقه زمان و برخی دیگر کمتر از سی ثانیه زمان نیاز دارند. مقدار چای استفاده شده نیز از یک چای به چای دیگر متفاوت است. اما دستور پایه معمولا یک قاشق چایخوری برای هر فنجان آب است. چای های فوری تر مثل چای آسام، با شیر نوشیده می شوند و اغلب با برگهای بیشتری آماده می شوند. بهترین درجه حرارت برای دم کشیدن چای بستگی به نوع آن دارد. چای هایی که دوره اکسیداسیون کمی دارند یا دوره اکسیداسیون ندارند مثل چای سبز و سفید در دماهای پایین بهتر دم می کشند، بین 65 تا 85 درجه سانتیگراد (149 تا 185 درجه فارنهایت)، در حالیکه چای هایی با دوره اکسیداسیون طولانی تر باید  در درجه حرارت های بالاتر دم بکشند حدود 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت). آب باید جوشیده باشد زیرا با جوشیدن محتوای اکسیژن محلول آب را کاهش می یابد، در غیر اینصورت اکسیژن با مولکولهای فنولی که به آنها رنگ قهوه ایی روشن می دهد واکنش داده و قدرت چای را به عنوان آنتی اکسیدان کاهش می دهد. سپس اجازه دهید سرد شده و به دمای مناسب برسد قبل از اینکه چای را اضافه کنید. برای حفظ قدرت آنتی اکسیدانی، به ویژه برای چای های سبز و سفید باید در دماهای پایین دم بکشند. یکی دیگر از مزایای  آب جوش قبل از دم کردن، استریلیزاسیون آن و کاهش مواد شیمیایی است که اغلب مضر هستند. تغییر قدرت آنتی اکسیدانها، شیب دمایی و زمان تا حد زیادی روی طعم آن اثر می گذارد، بویژه در چای سبز و سفید

Camellia sinensis به طور طبیعی حاوی تانن هاست که با قرار گرفتن در آب داغ طی زمان طولانی طعم تلخی ایجاد می کند که در واقع بخشی از طعم طبیعی آن هستند.

چای معمولا در اوایل روز به منظور بالا بردن سطح هوشیاری مصرف می­شود، شامل L-theanin، تئوفیلین و کافئین است.

چای گیاهی به دمنوشهای میوه یا گیاهان دارویی غیر از گیاه چای اشاره می­کند مثل چای میوه رز، چای بابونه و ...

در فرهنگ­های مختلف چای به روشی محبوب برای رژیم­های لاغری تبدیل شده است که به افزایش متابولیسم بدن و کاهش وزن کمک می­کند. برای مثال Fei yan tea یک چای گیاهی چینی است که شامل چای سبز، برگهای یونجه زرد، دانه ­های گیاه سنا و اسفنج نباتی است. که برای کاهش وزن از طریق بهبود سوخت و ساز بدن، مصرف می­شود. همچنین سبب کاهش چربی و کلسترول خون، کاهش نفخ، سم زدایی بدن و از بین بردن اشتها می­شود. نمونه ­های دیگر عبارتند از چای گیاهی که شامل قاصدک یا گزنه است، دو گیاهی که خواص مدر دارند و برای حذف آب اضافی بدن مصرف می­شوند از اینرو وزن را کاهش می­دهند.

چای یک نوشیدنی معطر است که معمولا توسط ریختن آب جوش بر روی برگهای گیاه چای Camelia sinensis تهیه می­شود. بعد از آب پرمصرف­ترین نوشیدنی در جهان است که یک طعم خنک ­کننده، کمی تلخ و قابض دارد و بسیاری از مردم از نوشیدن آن لذت می­برند. منشا چای چین است که در آنجا به عنوان یک نوشیدنی دارویی مصرف می­ شده است.

.

• دوره قبل از کلاسیک ( قبل از 618 میلادی )

اولین کسی که چای نوشید فردی به نام Shein Non shei بود که یک روز همراه همسر و فرزندش به کوه رفته بود. هنگام بالا رفتن از کوه shein کاملا تشنه شد، در حالیکه احساس تشنگی می­کرد برگی زیر پایش فشرده شد او آن برگ را برداشت و با انگشتش فشار داد و آنرا با زبانش مزه کرد، طعم آن کاملا تلخ بود، بنابراین او فکر کرد که این برگ می­تواند خواص دارویی داشته باشد و به رفع تشنگی ­اش کمک کند پس باید آنرا دم کند، بنابراین طبق افسانه ­ایی او اولین فردی است که چای نوشید. نخستین اشاره مکتوب به مصرف چای در سال 25 میلادی در یک فرهنگ لغت قدیمی چینی مشاهده شده است که شامل توصیف چای به عنوان یک نوشیدنی تهیه شده از برگ می­باشد. چای طی این زمان از برگهای جوشیده شده در آب با زنجبیل،  پرتقال یا دیگر مواد اضافه شده به آن تهیه می­شد. چای بیشتر با اهداف دارویی برای درمان بیماریهای گوارشی و عصبی مصرف می­شد. زندگی مردم در بخش­های مختلف چین از طریق داد و ستد چای با دیگر کالاها با قبایل دیگر گذرانده می­شد.

از سال 350 تا 600 میلادی تقاضا برای چای به طور چشمگیری افزایش یافت. و در مناطقی از چین کشت گیاهان چای آغاز شد اما به زودی کشت چای در سراسر چین گسترش یافت.

• دوره کلاسیک ( 618 تا 907 قبل از میلاد، سلسله تانگ )

در این زمان نوشیدن چای به شکل هنری تکامل یافت. چای توسط کتاب « chaching یا چای کلاسیک » نوشته شده توسط Lu yu در 780 میلادی، بخشی از فرهنگ چینی شد. این کتاب سه دوره هر چیز مرتبط با چای از تکنیک­های آماده­ سازی برای دم کردن چای تا رشد گیاه را تحت پوشش قرار داد. حتی شرح مفصلی از مراسم چای رسمی داشت. با توجه به پیچیدگی و تعداد زیاد لوازم جانبی مورد نیاز برای مراسم چای تنها ثروتمندان استطاعت فراهم کردن تجهیزات و بندگان مورد نیاز برای تهیه چای را داشتند. چای در این مدت به شکل قالب­های مستطیلی شبیه آجر فروخته می­شد. برگها بخار داده شده، خمیر شده و به شکل آجر در می­آمدند. چای توسط شکستن یک تکه از آن و جوشاندن آن در آب تهیه می­شد.

Lu yu به خاطر کتاب خود «چای کلاسیک» در تاریخ چین پدر چای در نظر گرفته شده است.

• دوره رومانتیک ( 690 تا 1279 میلادی، سلسله سونگ )

در این دوره برای برداشت چای یک روز خاص انتخاب می­شد و برگهای چای با ریتم طبل و سنج چیده می­شدند. برگهای تازه برداشت شده با بهترین درجه به عنوان ادای احترام برای امپراتور ارسال می­شدند. یک چای با درجه بالا می­توانست ارزش چندین تکه طلا را داشته باشد. چای طی این زمان توسط شکسته شدن یک تکه از قالب­های مستطیلی شبیه آجر و تبدیل آن به پودر تهیه می­شد. سپس این پودر به آب اضافه می­شد. اتاق­ها و خانه ­های چای به منظور لذت بردن از چای در سطح اجتماعی و معنوی ساخته می­شد. هنر ساخت تجهیزات چای در طول این مدت رواج زیادی پیدا کرد.

• دوره ­های ناتورالیستی (1368 تا 1911 میلادی، سلسله های چینگ و مینگ )

در طول این زمان چای یک نوشیدنی لذت بردنی برای همه فقیر و غنی، چینی و اروپایی شد. اولین نوشته اشاره شده به چای در اروپا در کتاب «سفرهای دریایی و سفرها» نوشته Gaimbattista ramosio بود. او دبیر شورای ونیزی رن بود و در مورد خواص سلامتی چای نوشت. در 1660 کمپانی هند شرقی اولین محموله چای چینی را وارد کرد. مصرف چای در سراسر اروپا، افریقا و بقیه آسیا گسترش یافت. در 1773 یک گروه از استعمارگران ایالات متحده در اعتراض به مالیات چای بریتانیای کبیر، یک کشتی از کمپانی هند شرقی سوار کردند و بار چای به داخل آن ریختند. این رویداد به عنوان چای بوستون شناخته شد به دلیل اینکه چرا در ایالات متحده چای مشمول مالیات وارداتی نیست.

در طول این زمان چای با افزودن برگها به آب داغ تهیه می­شد. روشهای مختلف پردازش چای طی این دوره شکل گرفت که در نتیجه به شکل گیری  انواع مختلف چای سبز، اولانگ و چای سیاه منجر شد.

• امروزه (در حال حاضر )

امروزه در جهان چای پرمصرف­ترین نوشیدنی پس از آب است. Ten Ren در اوایل سال 1950 با هدف حفظ و آموزش هنر چای چینی در تایوان تاسیس شد. در ایالات متحده چای رشد فوق­العاده­ ایی را تجربه کرده است.  Ten Ren در ایالات متحده و کانادا در اوایل 1980 با هدف معرفی چای چینی به مخاطبان جدید راه ­اندازی شد. موسسه چای Lu yu به تحقیق، اسلوب ­سازی و توسعه تجهیزات چای و تکنیک­های دم کردن چای پرداخت و به آموزش­های زیادی در تایوان، ژاپن، کره و جاهای دیگر در روشهای آماده­ سازی و تکنیک­های کشت چای چینی کمک کرد.